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¿Qué potencia se necesita para amasar pan?

febrero 5, 2022
¿Qué potencia se necesita para amasar pan?

Gancho para masa

Parte de la maravilla de hornear pan es la cantidad de cambios que se producen en la masa sin que el cocinero ni siquiera la toque. A los primeros panaderos debió parecerles mágico ver cómo el pan subía y se expandía por sí mismo. Pero hay un paso mecánico importante que permite que se produzca esta magia: el amasado. Le mostraremos cómo hacerlo, paso a paso.

Un amasado adecuado incorpora aire, distribuye los ingredientes y, lo que es más importante, desarrolla el gluten, que le da al pan con levadura la capacidad de masticar. Como hemos aprendido, la mezcla inicia el proceso creando una matriz débil y desorganizada de proteínas de gluten. A continuación, el amasado realiza la mayor parte del trabajo, ya que la acción mecánica endereza estas proteínas y las alinea para que puedan reticularse en una fuerte red de gluten. Esta estructura de gluten es clave: permite que el pan se expanda sin reventar.

La mayoría de las masas de pan se pueden amasar a mano o en una batidora de pie (a continuación mostraremos cada técnica en detalle). Aunque amasar a mano puede ser un proceso gratificante, recomendamos utilizar una batidora de pie con el accesorio de gancho de amasar para esta tarea. No sólo es más fácil -la batidora hace todo el trabajo- sino que es más probable que obtenga buenos resultados si utiliza la batidora. Amasar la masa a mano puede ser complicado y muchos cocineros caseros añaden mucha harina de más, lo que puede comprometer la textura del pan horneado. A nivel práctico, se necesitan hasta 25 minutos -y unos músculos del antebrazo bien desarrollados- para amasar la masa completamente a mano, y sólo unos 8 minutos en la batidora de pie con el gancho de amasar. Sin embargo, si no tiene una batidora de pie, puede hacer una buena barra de pan con la mayoría de las masas. El truco consiste en utilizar un movimiento rítmico y suave que estire y masajee la masa.

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Cómo fermentar el pan

Compruebe el manual de instrucciones de la amasadora para asegurarse de que la masa puede mezclarse en la máquina, ya que no todas las máquinas pueden hacerlo. Además, asegúrese de que el motor de la máquina tiene suficiente potencia para manejar la masa. Si no puede, corre el riesgo de quemar la máquina.

Si la masa se ha amasado lo suficiente, será blanda y flexible. Se puede estirar hasta formar una membrana transparente muy fina, que no se rompa ni se desgarre y que permita el paso de la luz.

Si ha realizado la prueba del cristal de la ventana y la masa requiere más amasado, pruebe a amasar hasta 1 minuto más y, a continuación, realice la prueba del cristal de la ventana, repitiendo esta operación hasta obtener los resultados deseados.

Si ha realizado la prueba del cristal de la ventana y la masa requiere más amasado, pruebe a amasar hasta 1 minuto más y luego realice la prueba del cristal de la ventana, repitiendo esta operación hasta que obtenga los resultados deseados.

Cuánto tiempo hay que amasar la masa

Cómo amasar el pan en un robot de cocina¿Por qué sacar la batidora cuando un robot de cocina funciona igual de bien? La gran mayoría de las recetas de pan de hoy en día requieren amasar el pan en una batidora. Pero un robot de cocina también puede «amasar» casi cualquier tipo de masa, y hacerlo más rápido. La única excepción es la masa extremadamente húmeda con un nivel de hidratación superior al 75%, como la masa utilizada en nuestra Pizza Bianca. Esta es la mejor manera de hacerlo para garantizar una textura similar a la de una receta de batidora de pie:

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Muchos procesadores de alimentos vienen con cuchillas de plástico sin filo que pretenden imitar la acción de amasado de una batidora de pie. Sin embargo, nos dimos cuenta de que tendían a arrastrar la masa o a dejarla pegada a los lados del bol, fuera del alcance de las cuchillas rechonchas. Una acción de corte afilada es esencial para formar la masa rápidamente en un robot de cocina (cuanto más tiempo se procese, más se corre el riesgo de sobrecalentar la masa), así que utilice siempre las cuchillas de metal.

La capacidad de 10 a 12 tazas de la mayoría de los procesadores de alimentos limita cualquier lote de masa a alrededor de 1½ libras (eso se traduce en una masa hecha con 2 a 3 tazas de harina). Las recetas más grandes requerirán mezclar en dos o más tandas y luego combinar a mano.

Fermentación del pan

Ahora que he empezado a aventurarme en otros tipos de panes, he deseado cada vez más tener una batidora de pie que hiciera parte del trabajo duro por mí. Las recetas con mucho amasado implican tener una batidora que pueda manejar grandes cantidades de masa, lo que sería una gran adición a mis herramientas de pan. He investigado mucho para encontrar la mejor batidora para la masa de pan…

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Esta lista puede parecer que es algo que toda batidora estándar tendría, pero desgraciadamente no suele ser así. Amasar la masa es una de las tareas más duras que se le pueden encomendar a una batidora de pie, por lo que es importante asegurarse de tener una que vaya a soportar el proceso de amasado de forma regular.

En esta guía te explicaré exactamente lo que debes buscar en una batidora de pie si quieres que dure mucho tiempo y haga un buen trabajo amasando todo tipo de masas. También incluiré algunas recomendaciones en función de tus necesidades…

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